요즘 생선은  아나고,오징어,개상어,가오리,낙지,전어,병어,개불등 기타 잡어를 제외한 거의 모든 어종(횟감으로 사용하는)이 양식이 가능하다.
 실제로 도시의 횟집에서 판매하는 광어,우럭,놀래미,방어등은 모두 양식이라 생각하면 틀림없을 것이다. 자연산과 양식은 우선 가격에서 차이가 많이 나기 때문이다.

 자연산횟감은 양식에 비해 육질이 단단하고 깊은 맛을 지니고 있다.
그러나 아무리 자연산이라 할지라도 수족관에 오래 머물러 있게되면 육질의 탄력이 떨어져 맛이 떨어지게 된다. 모든 어종은 생활환경이 바뀌면 먹이를 쉽게 먹지 않고 생물자체의 칼로리를 소비하게 되기 때문이다.

 따라서 가장 훌륭한 생선회를 맛보려면 두말할 것도 없이 바다에서 바로 건져올린 생선을 즉석에서 요리하는 것이지만 도시인에게는 쉽지 않은 일이므로 일반적으로 구별할 수 있는 요령을 알아보자.

 광어와 도다리의 차이는?
 '좌광우도'라는 말이 있다.앞에서 보았을 때 눈이 왼쪽에있으면 광어, 오른쪽에 있으면 가자미(도다리)라는 이야기이다.
 위의 사진중 왼쪽이 도다리이고 오른쪽이 광어이다.  한때 도다리는 모두 자연산으로 인정했지만 요즘은 도다리도 양식이 가능하며 양식과 자연산의 구별은 전문가도 어려우며 손 바닥정도의 크기까지 나오는 것으로 알고 있다.

 겨울철은 도다리의 산란기이기 때문에 대부분 배의 부분이 불룩하여 알을 가지고 있거나 산란 후 정상적인 듯이 보여도 양자모두 횟감으로는 계절적으로 부적당하다.
 왜냐하면 모든 생물이 그렇듯이 영양상태가 번식을 위한 체제로 바뀌어 모든 칼로리가 알이나 정랑으로 몰리기 때문에 횟감의 육질이 무르고 양이 많이 줄어들며 맛 또한 떨어지기 마련이다.
   따뜻한 봄 이되면 살이 오르고 영양이 보충되어 제철에 맞는 횟감을 선택하실 수 있다.

 도다리나 광어 모두 자연산은 모두 뒤집어 보면 배가 하얗다.
 물론 필요조건이지 충분조건은 아닙니다.배가 하얗지 않으면 안되나 하얗다고 모두 자연산은 아니란 얘기이다.배의 부분이 붉은 빛이 돌지 않고 벌겋게 멍든 부분이 없어야 상태가 좋은 것이다.
자연산은 이빨이 같은 크기의 양식에 비해 크고 부러진 것도 있고 하여 불규칙하지만 양식은 이빨이 잔잔하며 고르게 나있다.
 생존을 위한 풍파를 겪었느냐 아니냐의 차이라고 할 수 있을 것이다.
또한 수족관에 오래 머물지 않아 살이 빠지지 않은 것이 좋다. 아무리 자연산이라 하더라도 수족관에 오래 있는 고기는 살이 빠지고 육질의 쫀득한 맛이 떨어지게 때문이다.